Whole hog avontuur op zelfgebouwde BBQ

We hebben het gedaan! Een heel varken in één keer klaarmaken op een zelfgemaakt BBQ pit. Whole Hog BBQen is zeker wat werk en er zitten wat organisatorisch lastige ranjes aan, maar het is ook erg gaaf en leerzaam om te doen. Samen met de BBQ-helden heb ik op vrijdag 12 en zaterdag 13 augustus 2016 een whole hog geBBQed bij de Nijhof in Baarn.

Het maken van een whole hog is een behoorlijke exercitie als BBQen niet je beroep is. Je hebt een heel varken nodig, een locatie, een flinke BBQ en wat ga je doen met het resultaat? Tricky om het alleen te doen, want voor je het weet blijf je zitten met 40 kilo gaar vlees. Dat is een behoorlijk diepvries vol en een beetje zonde. Maar het is gelukt! En we delen graag ons verhaal.

WH1

Whole Hog?

Het BBQen van een heel varken, whole hog, is vooral in Amerika wat gebruikelijker dan in Nederland. Het hele idee is dat je een heel varken klaarmaakt op de BBQ. Natuurlijk kan dit boven een vuurtje met een spit, maar ook in een soort grote bak/tombe. Nu is het klaarmaken van een heel varken in één keer niet de beste manier om een varken klaar te maken. Je hebt namelijk te maken met verschillende stukken vlees die eigenlijk allemaal een eigen soort bereiding vragen. De varkenshaas is namelijk veel eerder klaar dan, bijvoorbeeld, de buik of de schouders. En ook de hammen vragen een andere aanpak dan de voorpoten. Onderstaand plaatje geeft dit mooi weer (met dank aan amazingribs.com):

raw whole hog

Dus eigenlijk is het verstandigst om een varken op te delen en de delen afzonderlijk klaar te maken. Maar dat is lang niet zo leuk als het BBQen van een heel varken!

Onze aanpak

Samen met de BBQ-helden Eric en Harco was het idee om een keer whole hog te BBQen. En dat vraagt om een behoorlijke planning. Tijdens de voorbereiding kwamen we er al gauw achter dat het financieel behoorlijk in de papieren kan gaan lopen plus dat de kan op een mislukking ook nog eens groot is. Leuk en aardig, maar voor mij is en blijft dit wel een hobby. Dus op zoek naar organisaties die ons kunnen helpen met het whole hog project. Omdat de BBQ-helden regelmatig demo’s geven met de Barabiku Pizzaring bij de Nijhof was het plan al gauw gesmeed op de Nijhof erbij te betrekken. Omdat ze graag wilde meewerken was de locatie geregeld.

Het was niet ons doel om geld te verdienen aan dit project en dus was het plan om de opbrengst te doneren aan een goed doel. De Amerpoort was snel gevonden en het leuke is dat er twee zeer enthousiaste vrijwilligers mee hebben geholpen met de verkoop.

De locatie en het goede doel gevonden. Nu nog het varken, de methode, de BBQ, de sauzen/brines en de broodjes.

Varken

Voor het varken kwamen we eigenlijk automatisch uit op de vaste slager van de BBQ-helden, Chris van Boeijen. Een scharrelslager met een passie voor vlees. Hij was bereid om het varken voor te bereiden en te leveren. Uiteindelijk is het een Doerak varken uit het Vechtdal geworden. Een doerak varken is een echt Hollands varken dat buiten leeft en opgeroeid in familieverband. Er wordt geen antibiotica gebruikt en hij/zij krijgt goed voer. Prima beestje dus.

IMG_8619

We hadden een vrouwelijk exemplaar en om de slager te eren heeft ze de naam Christina gekregen.

Dutch BBQ Crew

Maar alleen een varken en een locatie is natuurlijk niet genoeg. We hebben hulp gevraagd aan The Dutch BBQ Crew, wereldkampioen whole hog 2015. Als er mensen zijn die verstand hebben van whole hog BBQen dan is het The Dutch BBQ Crew wel. En het zijn ook nog eens erg prettige kerels! Ze hebben ons voorzien van een aantal zeer praktische tips en trucs en daarnaast ook nog eens sauzen, brines en rubs beschikbaar gesteld. En ze kwamen ook nog eens langs om te helpen met brinen! Nogmaals dank heren!

The dutch BBQ crew

De brine van The Dutch BBQ Crew is uiteindelijk op woensdag aangemaakt door Eric. Chris, Eric, Harco en Renee (The Dutch BBQ Crew) hebben het varkentje op vrijdagmorgen in de brine gezet. Er ging bijna drie liter brine in het varken dat voor het brinen 44 kilo woog. Binnenkort zijn de spullen van de The Dutch BBQ Crew overigens ook te koop bij de BBQ-helden.

 

BBQ

Vrijdagmiddag was het tijd om de BBQ op te bouwen. Eric had het rekenwerk voor zijn rekening genomen en de zandsteen blokken besteld en afgeleverd bij de Nijhof. Met de zandsteen blokken hebben we de BBQ in elkaar gezet. We hebben daarbij gebruik gemaakt van deze tekening (wederom dan aan amazingribs.com):

hog+pit

Belangrijk is om de BBQ af te dekken met aluminiumfolie aan de binnenkant. Hierdoor hou je de warmte in de BBQ en zorg je ervoor dat de stenen niet teveel opwarmen. De kolenbedjes hebben we aan beide kopse kanten geplaatst met een steen ervoor. Dit zorgt ervoor dat de kolen niet onder het varken komen. Één van de blokken hebben we doormidden gezaagd en onderaan geplaatst. Dat waren de luchtinlaten waarmee we de temperatuur konden beïnvloeden.

IMG_20160812_151500 IMG_20160812_152206 IMG_20160812_153747 IMG_20160812_153808

We hebben ook een aantal zandsteen blokken neergezet als drager voor het stalen rooster waarop we het varken hebben geplaatst.

IMG_20160812_154201

Het rooster bestond uit twee wapeningsnetten die we op maat hebben geslepen.

 

Tombe

Na het slijpen hebben de wapeningsnetten bedekt met kippengaas voor extra stevigheid. We waren van plan het varken één keer te draaien. Dat is ook de reden dat we twee rooster hebben gebruikt. Op deze manier wordt het draaien makkelijker.

IMG_8621

De Nijhof had een aantal pallets klaar gezet waar we ene plaat overheen hebben geplaatst. Dat was onze werktafel. Als je een dergelijk project gaat doen is een stevige werktafel van groot belang. Niet alleen om het varken op te plaatsen, maar ook voor het draaien, het pullen en simpelweg om je spullen op kwijt te kunnen.

Met alleen een zandstenen BBQ en de roosters ben je er nog niet. De BBQ moet natuurlijk afgesloten worden, anders blijft de warmte er niet in hangen. Van de Nijhof kregen we een flinke plank om boven de BBQ te plaatsen. Helaas was deze plank voorzien van formica. Na het opstoken begon dat direct te bobbelen en te lekken. De oplossing was gelukkig ook voorhanden. We hebben de plaat ingepakt met flink wat aluminiumfolie.

Toen we alles klaar hadden hadden we een best wel mooie BBQ. Gezien de omvang, de maat en de uitstraling kreeg de BBQ de naam: Tombe!

IMG_8646

Voorbereiden van de tombe en Christina

BBQ (tombe) klaar, varken klaar, wij klaar, varken erop! Euhh.. niet helemaal. De tombe is namelijk van zandsteen en dat neemt nogal wat warmte op. We hebben de BBQ dan ook al om 20:30 die avond aangestoken. Eerst even flink op temperatuur laten komen en gekeken hoe hij reageert op het dicht en open schuiven van de lucht gaten. En als snel kwamen we er achter dat dat wat lastiger is dan bij een gemiddelde kamado of weber. De tombe is namelijk nogal efficiënt! Het duurde dan ook even voordat we Christina op de tombe konden plaatsen. Maar om 23:30 was het zover. De Tombe was 120/130 graden en klaar om gebruikt te worden.

Whole Hog

Nadat we Christina tussen de twee roosters hadden geklemd met behulp van ijzerdraad ging ze op de BBQ. We wilde graag één keer draaien en we zijn dan ook begonnen met de buik naar beneden.

BBQen op de tombe

De tombe bleef mooi op temperatuur. De eerste paar uur was hij zo rond de 130 graden. Om 02:00 hebben we Christina omgedraaid en de kolen bijgevuld. De temperatuur werd toen wel een wat hoger dan waar we op hadden gerekend. Ongeveer 150 graden. Zo rond 04:30 hebben we nogmaals een aantal kolen toegevoegd. Waar we vooraf rekende op 100 – 130 graden celcius is het in de praktijk een stuk hoger geweest. Ik schat zo in dat we gemiddeld rond de 13/140 graden zaten. Die ochtend ging de tombe langzaam naar de 80/90 graden en daar hebben we hem op gehouden tot 09:45. We hebben Christina eraf gehaald en in de folie gewikkeld tot ongeveer 11:00 uur. Gedurende de gehele nacht hebben we het varken steeds voorzien van een mooi laagje mobsaus.

IMG_8626

De nacht

Gedurende de nacht kwamen er verschillende mensen langs. Niet alleen erg gezellig, maar ook nog eens handig. Zo kwam Niels van RTLNiels.nl even langs en heeft hij verschillende mooie plaatjes geschoten. Zelf werd ik zo rond 02:00 uur flink beroerd en ben dan om 02:30 ook gaan slapen. Dat ging prima, de Nijhof heeft namelijk nogal wat relaxte lounchebanken staan.. Eric en Harco hebben nestjes de eerste paar uur de tombe in de gaten gehouden en onder andere de varkenshaas van het varken gehaald. Samen met Harco heb ik halverwege nog wat kolen bijgevuld. Daarnaast heb ik de politie ook nog even een rondleiding gegeven. Die kwamen af op een melding van de bewaking dat er nogal vreemde geluiden vanaf het terrein van Nijhof kwamen. Een van de heren (je mag zelf kiezen wie) lag nogal luidruchtig te snurken…. Verder waren we allemaal rond 07:00 uur paraat en gelukkig waren er toen ook al weer medewerkers van Nijhof om ons van koffie te voorzien.

IMG_8648

Pullen van de whole hog

En dan is Christina klaar en tot rust gekomen. Om 11:00 uur zijn we dan ook begonnen met het pullen. Een spannende klus omdat je dan precies weet of het gelukt is of niet. En we konden trots zijn! Het was perfect gelukt. We hadden zelfs een cripsy skin. En het vlees was perfect gaar en plukbaar. Dit is waar we het voor gedaan hadden! De eerste keer een whole hog met een zelfgebouwde BBQ/tombe en dan dit resultaat. Helemaal gaaf.

BBQhelden

Het plukken duurde bij elkaar ruim een half uur en de pulled pork hebben we in warmhoudbakken gedaan. Gelukkig hadden we van vuurenrook.nl een paar stevige hittebestendige handschoenen gekregen, want sommige stukken waren best heet. Ondertussen waren de twee heren van de Amerpoort ook gearriveerd en de Nijhof had de kassa plus kassier geïnstalleerd. We waren klaar om te beginnen!

BBhelden2

Verkoop van de broodjes en bakjes

We verkochten broodjes pulled pork voor €3,50. De broodjes waren gesponsord door de plaatselijke bakkerij ’t Stoepje ondernemer die elke zaterdag op de Brink in Baarn staat. Op een broodje ging de pulled pork, wat griekse witte kool en een BBQ saus of mosterdsaus. Beide sauzen waren van The Dutch BBQ Crew.

 

De verkoop ging eigenlijk ook boven verwachting goed en om 15:00 uur waren we door de complete voorraad heen. Omdat het ook mogelijk was om te pinnen hebben we het totale verkoopbedrag nog niet boven water, maar we hebben zo’n idee dat dat wel goed zit.

Als met al was dit een geweldig avontuur dat ook nog eens geweldig goed is verlopen. Ik vond het erg leuk om te doen en zie nu al uit naar de volgende keer. Ik wil de volgende organisaties en mensen dan ook zeer bedanken:

BBQ-helden.nl

Mooi om dit samen te doen.

The Dutch BBQ Crew

Hartelijk dank voor de vele tips, de hulp met brinen en het ter beschikking stellen van de suazen en brines.

De Nijhof Baarn

Een geweldige locatie en heerlijke lounchebanken.

Scharrelslager Chris van Boeijen

Voor het klaarmaken van het varken en de nachtelijke support.

’t Stoepje

Hartelijk dank voor het sponsoren van de broodjes!

Vuurenrook.nl

Voor de hittebestendige handschoenen.

 

 

 

 

 

 

Deel dit met je vriendenShare on FacebookShare on Google+Share on LinkedInPin on PinterestTweet about this on TwitterEmail this to someone
BramBBQ Geschreven door:

Spelen met vuur. Ik vindt het prachtig. Vooral in de BBQ of rookoven of onder een Dutch Oven. BBQen doe ik op een aantal verschillende BBQ's waaronder een Weber OTG, een Big Green Egg Mini en een Black Bastard.

2 Comments

  1. 20 augustus 2016
    Reply

    Prachtig avontuur Bram. Hij was heerlijk. Mooi apparaat zo’n TOMBE. Zou iedereen in zijn achtertuin moeten hebben

    • BramBBQ
      20 augustus 2016
      Reply

      Was inderdaad gaaf. Zo’n TOMBE is best groot, maar ik kom je raag helpen met bouwen in jouw achtertuin.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *